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精炼大豆油返色原因你了解多少?

2017/09/21

 

精炼大豆油在储存过程中的返色主要由油脂氧化造成,但是自然条件下油脂氧化的速度较慢,通常都要几个月。因此,在研究中必须加速油脂氧化、返色速度。使油脂快速氧化的方法通常有烘箱法、氧化稳定仪法等[4.5】。其中,烘箱法的设备要求低;氧化稳定仪法需要特定的设备,价格昂贵,而且易耗品要求一次性使用,检测成本非常高。因此,本试验初步确定采用105oC烘箱法,预试验结果表明:4—110h内的色泽(红)保持在2.34-0.2左右;到110h开始下降,此时油脂已经变质,不能食用。参考前人的试验数据和经验,考虑到工作时间和不同油脂有不同的返色时间,加热总时间确定为6h。在6h内酸值变化不明显,因此在加速试验的检测中不包括这一指标。

油脂返色的判别标准

返色是食用油行业的常用术语,但是油脂返色的判别标准至今未见报道。因此,要研究返色问题,首先应建立标准。对比烘箱法加速试验检测值和肉眼观察的结果表明:色泽红变化(AR)i>0.5时,肉眼可辨色差,而且较明显。此外,色泽变化与油脂氧
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